コーヒーを選ぶ際に、情報として、ナチュラルやウォッシュトなどがあります。もしくは、乾燥式や水洗式など。

この違いって、商品ページに書いていてもよくわからないと思います。これらの違いと、違いからどのようなことがあるのかについて説明をしたいと思います。

コーヒーの生産処理とは？

コーヒーの生産処理の方法が、乾燥式や水洗式などの違いになります。コーヒーは、収穫してそのまま出荷することができません。

チェリーの状態で収穫を行い、適切な生産処理を行うことで、欠点を省き、品質を高めることが目的の一つです。また、チェリーのまま出荷すると明らかに腐敗しますので、コーヒー豆の状態で、乾燥処理を行います。これによって、消費期限を伸ばし、船による出荷を可能にします。

各種農園の生産処理は、スペシャルティコーヒーの生産農園紹介を参考にしてください。

生産処理

コーヒーは、チェリーの状態で、収穫をします。さくらんぼでいう種の部分をコーヒー豆として扱います。果実を取らずに乾燥しないとコーヒーはすぐに腐敗します。

この段階の精製方法が、ナチュラル、ウォッシュト、パルプトウォッシュトに分かれます。

選別

生豆によってコーヒー豆から異物や欠点豆を取り除きます。サイズ別に分けたり、異物を取り除く方法は、ハンドピックを活用している人もいれば、機械化を進めている国もあります。

カッピング

実際、味に問題がないかチェックをする作業です。ブラジルでは、このカッピングの結果が、評価対象になります。

出荷

選別、カッピングを行なった後のコーヒー豆を袋詰めします。主に、船による輸送が一般的です。中南米やアフリカなど日本までは１ヶ月の期間を必要とする場合が多いです。

精製方法の違いについて

次にナチュラルやウォッシュトの違いについて説明します。

ナチュラル（乾燥式）

収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥場に広げて乾燥させます。

果実やパーチメントをその後脱穀します。

もっともシンプルな方法で、水槽などの設備が必要ないので、お金がかかりません。

ただし、天候に左右されることがあり、未成熟豆や異物の混入が多いことがデメリットとして挙げられます。そのため、天日干しを行わず、機械で乾燥させるところもあります。

コーヒーチェリーの風味が残っており、独特な甘みが出るのがナチュラルで生産処理をしたコーヒーの最大の特徴になります。

ウォッシュト（水洗式）

当店で取り扱っているスペシャルティコーヒー豆のほとんどが水洗式です。乾燥式に比べると、欠点率が低くなり、安定した良いコーヒー豆を精製できることになります。

コーヒーチェリーを貯水槽にいれて、水に沈む石や浮いてしまう加熱した実を取り除きます。その後、パルパーと言う脱穀する機械を通すことで、果実を取り除きます。

その後、微生物豊富な発酵槽に入れることで、パーチメントの表面についている粘性のある粘液質を取り除くことができます。その後、水洗いをしてから、天日干しを行なって、パーチメントを脱穀します。

パルプトナチュラル（半水洗式）

コーヒーチェリーをパルパーにかけて果肉を除去し、粘液質がついたまま乾燥させた後に、脱穀を行います。この粘液質がはちみつの意味のミエルと呼ばれていることもあり、ハニープロセスと言われる場合があります。

【ブラジル】ブラジル・セルトン農園がハニープロセスを行なっており、ナチュラルでは変な雑味が混じった甘さがあったところから、とても綺麗な酸を感じることができるようになりました。

コーヒーを楽しむことができる。

精製方法で、コーヒーを選ぶという人はほとんどいないと思いますが、香味の違いを生む要因の一つして、知っておくとちょっとしたコーヒー通な感じになります。

当店のウェブショップでも、これらの表記をしていますので、どのコーヒーがどの精製方法なのかと確認しつつ、味わってみるのも面白い楽しみ方ではあるかもしれないですね。

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